Биохимическая оценка плодов садовых культур

Известно, что биологическая ценность плодов и ягод, их широкое использование в качестве диетических и лечебных продуктов питания обусловлены высоким уровнем содержания и сбалансированным соотношением сахаров, кислот, минеральных соединений, аминокислот, витаминов. Многие витамины плодов и ягод обладают выраженными антиоксидантными свойствами, способны ингибировать и регулировать процессы свободно-радикального окисления липидов, белков, нуклеиновых кислот. При патологических состояниях организма (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, язва желудка, воспалительные процессы и др.) баланс сдвигается в сторону образования свободных радикалов (Афанасьев И.Б., 1988; Бродский А.В., 1988; Гудковский В.А., 2000; Максимова Т., 2001). Для борьбы со многими болезнями и восстановления функций организма широкое применение находит витаминная терапия с использованием мега доз витамина С в сочетании с другими витаминами, аминокислотами и минералами (Полинг Л., 2001). Во Всероссийском НИИ садоводства им. И.В. Мичурина собрано и изучается свыше 2000 сортообразцов 23 плодовых и ягодных культур. Объектами наших исследований служили различные сорта 14 культур, по которым проведена биохимическая оценка плодов. Содержание витамина С определяли индо-фенольным титрованием (Ермаков А.И., 1987); суммарное содержание полифенольных веществ - с использованием реактива Фолина-Дениса, калибровочный график по флороглюцину (Ермаков А.И., 1987); группу флаванолов (в т.ч. катехинов) - с использованием ванилинового реактива (в ледяной бане - не допуская нагревания), калибровочный график по флороглюцину. Для определения лейкоантоцианов использовали метод Хиллиса и Суэйна, основанный на их превращении в антоцианидины при нагревании (97^oС) в кислых растворах (соляная кислота), калибровочный график по галлоцианину. Для определения флаванолов (рутин) использовали метод Мурри, основанный на цветной реакции флаванолов с солями алюминия, калибровочный график построен по рутину (Ермаков А.И., 1987). Оценка плодов по содержанию витамина С позволила выделить четыре группы культур (табл. 1).

 Наиболее эффективным источником витамина С, как видим, являются плоды шиповника. Вместе с тем, установлены довольно значительные различия по этому показателю между сортами (табл. 2.).

 Высокий уровень витамина С имеют плоды сортов Витаминный и Румяный - 2920 и 2588 мг/100 г сырой массы соответственно. Существенно ниже показатели у сорта Юбилейный и О.ф. 17-50. Поскольку наибольшую популярность имеют сушеные плоды шиповника в качестве заварки для витаминного чая, нами изучено содержание витамина С в высушенных плодах. При этом установлен огромный диапазон различий между сортами, достигающий 14 величин. Так, у сорта Румяный в сушенных плодах содержится витамина С более 7%, а у сорта Юбилейный лишь 0,5%.

Максимальный уровень содержания витамина С в сухих плодах сорта Румяный обеспечен минимальными его потерями при высушивании (13,7%). В то же время у сортов Воронцовский 3 и Витаминный потери составили 29,6 и 41,7%. Максимальные потери витамина С после высушивания (85,3%) отмечены в плодах сорта Юбилейный, имеющим и минимальный исходный уровень при съеме.

Достоинствами плодов шиповника являются не только высокое содержание витамина С, но и достаточно высокий уровень содержания каротиноидов (3-5 мг%), токоферолла (6-10 мг%) (Ильин В.С., 1994) и фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Перечисленные соединения являются эффективными ингибиторами перекисного окисления липидов, “ловушками” активных форм кислорода (Афанасьев И.Б., 1988; Бродский А.В., 1988; Гудковский В.А., 2000; Максимова Т., 2001), что обуславливает широкий спектр фармакологического использования плодов шиповника. По содержанию фенольных соединений в генетических органах (плод/ягода), условно, все изучаемые культуры мы разделили на две группы (табл. 3). Наряду с высоким содержание витамина С, фенольных соединений плоды шиповника богаты рутином и несколько уступают смородине черной по содержанию катехинов и лейкоантоцианов.

 Полученные данные показывают корреляционную связь содержания витамина С и Р-активных соединений (табл. 4).

 Приведенные данные являются началом обширных исследований по раскрытию потенциала культур и сортов по содержанию в плодах биологически активных веществ - важнейших элементов в профилактике здоровья и долголетия человека. Они показывают огромные возможности отбора культур и сортов лечебного назначения.

Людмила Кожина,

Всероссийский НИИ садоводства им. И. В. Мичурина