27 октября 2006 г.
Чем будут питаться россияне в 2030 году? Станет ли еда еще более технологичной или, наоборот, главный козырь в конкурентной борьбе производителей пищи будущего - ее натуральность?
"Нефть, а также уголь, природный газ и древесина - все это в относительно недалеком будущем из энергетического сырья превратится в более ценное пищевое, использование которого позволит человечеству сделать новый шаг вперед", - писал в 1978 году академик Юрий Новиков, автор книги "Беседы о сельском хозяйстве". Собственно, уже тогда в этих строчках не было ничего фантастического: первый в Европе цех по производству белково-витаминных концентратов открылся на Ново-Уфимском нефтеперерабатывающем заводе десятью годами ранее. На предприятии выпускали паприн - богатый белками и витамином B концентрат выращенных на нефти дрожжеподобных грибов Candida guilliermondii, который использовали как кормовую добавку для скота. Разработки нефтяной пищи для человека в России были прекращены сравнительно недавно. Однако поиски "вечного хлеба" (так называется написанная в 30-е годы прошлого века повесть Александра Беляева об искусственной пище) продолжаются. Журнал "РБК" предлагает прогноз: что мы будем есть через 25 лет.
Микробы дешевле
Чтобы получить свинину, нужно неcколько месяцев откармливать свинью. Для выращивания овощей и злаков необходимы земля, удобрения, защита от вредителей. Потому с экономической точки зрения промышленный способ синтеза пищевой продукции из непищевой - сверхприбыльный. Эти разработки лежат в области микробиологии. Микробы готовы производить белок практически даром, "за покушать", а питаются они, как уже было сказано, даже нефтью. Увы, в большинстве случаев чем технологичнее, неестественнее процесс производства продуктов, тем они опаснее для здоровья.
Паприн (и его аналог гаприн - те же дрожжи, только на основе не нефти, а газа) употреблялся исключительно как корм для скота. По свидетельству очевидцев, от нефтяных дрожжей хрюшки росли действительно как на дрожжах. Но, как рассказала журналу "РБК" доцент кафедры биохимии и биотехнологии Башкирского государственного университета Раиса Баширова, вскоре возникли проблемы. И не только потому, что брошенный на сковородку приличный по размерам шматок свинины таял как лед и из него получался крохотный кусочек жареного мяса (из-за паприна у скотины нарушался гормональный обмен и водный баланс, в результате чего появлялись отеки).
По словам г-жи Башировой, мясо и молоко животных, которых кормили этими дрожжами, хотя и были в целом безопасны для здоровых людей, могли провоцировать обострения у имеющих какие-либо хронические заболевания. "Исследования мяса животных, откормленных паприном, показали, например, накопление ряда аномальных аминокислот, которые, встраиваясь в мембраны нервных клеток, нарушают процессы проведения нервного импульса, - говорит Раиса Баширова. - Продукты, к которым мы эволюционно не адаптированы, представляют опасность". Собеседница "РБК" вспоминает и о том, насколько вредным было производство нефтяных дрожжей: у рабочих предприятия и жителей близлежащих районов развивались молочница и бронхиальная астма. Ко всему прочему процесс был очень энергоемким, и в начале 1990-х от паприна решили отказаться. Сегодня кормовой микробный белок получают на растительном сырье - древесине, а также на подсолнечной лузге, кукурузных кочерыжках и других отходах сельского хозяйства. Но людей им по-прежнему кормить нельзя.
Йогурт из плесени
Поиски способа производства пищевого белка, лучшего, чем нефтяные дрожжи, продолжаются. Одна из наиболее перспективных разработок - технология получения микопротеина, высокобелкового пищевого продукта на основе мицелия (вегетативное тело гриба) Fusarium sambucinum, разновидности плесневого грибка. Как отметил в интервью журналу "РБК" один из разработчиков технологии, заведующий кафедрой "Экологическая и промышленная биотехнология" Московского государственного университета инженерной экологии профессор Валентин Бирюков, получаемая биомасса содержит 18 аминокислот, включая все незаменимые, и примерно столько же белка, сколько и мясо животных. Разработчики рассматривают микопротеин как заменитель соевого белка. "Во-первых, значительная часть сои является генетически модифицированной, во-вторых, соя - достаточно капризная сельскохозяйственная культура, в частности ее выращивание в России имеет географические ограничения, в-третьих, она обладает специфическим вкусом", - объясняет г-н Бирюков. Микопротеин этих недостатков лишен. По словам профессора, в нем нет генетически модифицированных организмов (ГМО), он легче усваивается и, главное, может производиться промышленно, а следовательно, объемы производства не зависят от погоды и набегов вредителей полей. Цикл выращивания мицелия составляет менее суток. Питательная среда - продукты переработки зерна. Технология производства микопротеина может быть включена в общую схему переработки зерна, что снижает себестоимость конечного продукта.
Сфера применения микопротеина точно такая же, как у сои. В частности, возможно его использование в качестве добавки в колбасно-сосисочные изделия. "Продукт может и целиком состоять из микопротеина, - рассказывает профессор Бирюков. - Сухая масса не имеет вкуса и запаха, и с помощью вкусовых добавок и ароматизаторов ее легко сделать похожей на что угодно, например на йогурт, сыр или котлету".
На кафедре микологии и альгологии биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова к возможности промышленного производства микопротеина отнеслись с определенной долей настороженности. Ведущий научный сотрудник кафедры, доктор биологических наук Александр Лихачев напомнил в разговоре с журналистом "РБК" о том, что в природе грибы рода Fusarium вызывают болезни растений (фузариоз) и опасны, поскольку выделяют токсичные вещества, которые плохо выводятся из организма. "При производстве будет необходим внимательнейший отбор штаммов продуцента и постоянный токсикологический коннтроль конечной продукции", - предупреждает г-н Лихачев. Впрочем, Валентин Бирюков через журнал "РБК" заверил коллегу, что в результате поиска среди более 20 тыс. разновидностей абсолютно токсикологически безопасный штамм гриба был найден. И все необходимые разрешения на производство микопротеина получены. Кстати, в Великобритании котлеты, произведенные по сходной технологии, уже поступили в продажу. В России ведутся переговоры с инвесторами, имена которых профессор предпочел не разглашать. Один из них - колбасный завод. В соответствии с бизнес-планом, себестоимость 1 кг сухой биомассы при производстве 30 тыс. тонн микопротеина в год составит около 1 доллара. Завод потребует инвестиций в размере 48 млн долларов, при этом срок окупаемости - меньше года. Валентин Бирюков считает, что микопротеин получит столь же широкое распространение, как соя сегодня, и даже раньше 2030 года.
Соя не сдается
Александр Подобедов, глава Ассоциации переработчиков сои "АССОЯ" и директор ЗАО "Фирма "Соя" (лидирующее российское предприятие соевого комплекса, Краснодар), конкуренции со стороны грибных протеинов не боится. Напротив, он находит, что производство и потребление сои будет с каждым годом увеличиваться. И не только за счет кормовой продукции для скота. Как прогнозирует г-н Подобедов в беседе с "РБК", в обозримом будущем россияне достигнут американского уровня потребления сои как компонента повседневной пищи - 12 граммов в сутки (сегодня мы съедаем в среднем менее 1 грамма). К условному 2030 году этот показатель, возможно, превысит и 25 граммов в сутки (именно такое количество, как считают многие врачи, решает проблему профилактики гиперхолестеринемии и атеросклероза, а также улучшения рациона питания по белку). Согласно данным, которые привел Александр Подобедов, соевый потенциал России - около 10 млн тонн в год, а это от 2 до 5 млн гектаров посевных площадей. Если раньше у нас сою выращивали преимущественно на Дальнем Востоке, то сейчас центр ее производства - Кубань. "Практика показала: где выращивается кукуруза на зерно, там растет и соя. Это Тульская и даже Рязанская область", - говорит г-н Подобедов.
Препятствием на пути распространения сои Александр Подобедов называет мифы, возникшие в последние годы. "Чиновники, экологи и журналисты неосторожными высказываниями ввели потребителя в заблуждение, будто вся соя генетически модифицированная, - замечает он. - Но речь идет только о поставках из США: почти вся их соевая продукция действительно содержит ГМО. Российская же соя (в основном именно из нее отечественные производители получают сыр тофу, соевое молоко) генетически не изменена, и продукты из нее не просто безопасны, а очень полезны". Производство генетически модифицированной сои в нашей стране запрещено и, с учетом общественного мнения, рискованно. "Рынок продуктов с ГМО в России почти убит, - сказала журналу "РБК" координатор генетической кампании организации "Гринпис России" Наталия Олефиренко. - По опросам ВЦИОМ, абсолютное большинство россиян откажутся от покупки, когда узнают, что продукт содержит генетически модифицированные компоненты". Нетронутая генетиками отечественная соя стала жертвой "антигенетических" кампаний совершенно незаслуженно. Даже в "Гринпис" корреспонденту "РБК" заявили, что саму сою считают "хорошим, перспективным растением".
Линейка продукции, производимой из сои, к 2030 году расширится, хотя, казалось бы, шире уж некуда. По словам главы "АССОЯ", существует два основных способа производства продуктов с соевым белком. Распространенная на Западе технология выделения соевого белка основана на экстракции масла из бобов с помощью гексана. "Интересно, стали ли бы вы есть что-то, если бы знали, что сначала это залили гексаном, а потом выпарили его, - размышляет собеседник "РБК". - Между тем соевые изоляты и концентраты - все то, что затем попадает как полуфабрикат в массу продуктов, даже детское питание, готовится с участием гексана". Г-н Подобедов полагает, что гораздо перспективнее "нехимическая" технология производства продуктов - соевого молока, соевой муки, сухого соевого молока, сыра тофу - непосредственно из соевых бобов с минимальной их обработкой. В ее основе лежит традиционная восточная рецептура, но бобы подвергаются механической обработке с использованием определенной температуры, давления и вакуума, что позволяет в том числе практически свести на нет специфический привкус сои. Что касается соевого молока (себестоимость 1 литра - около 2 рублей), то Александр Подобедов рассчитывает, что к 2030 году его станут потреблять больше, чем коровье. В США ежегодный объем его продаж уже составил около 1 млрд долларов. "С учетом того, что половина жителей России не усваивает лактозу коровьего молока (в Африке - 80% населения), соевое будет пользоваться большим успехом", - утверждает г-н Подобедов. Привычными, по его мнению, станут различные смеси соевого молока, например с какао-бобами.
Назад, к природе
Ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Татьяна Рыбалова считает, что в ближайшей перспективе самым быстрорастущим сегментом пищевой промышленности вообще и молочной в частности станет comfort food - "еда для удовольствия". "Пища из источника энергии превращается в источник наслаждения, - поясняет собеседница "РБК". - Все бы ничего, но вкусным продукт почти всегда делает наличие сахара и жира. Можно смело утверждать, что все вкусное - сладкое и жирное (исключение составляют, пожалуй, только фрукты). Взаимодействие спроса и предложения весьма сложно, но в результате пищевая промышленность в последние годы все чаще идет на поводу у потребителей, предлагая им больше и больше "еды для удовольствия". Растет использование и, соответственно, потребление сахара, жира, а также различных ароматизаторов, усилителей вкуса и других добавок". Фактически из двух продуктов (будь то йогурт, газированный напиток, салат, картофель фри, пельмени или колбаса) вкуснее кажется тот, в котором больше сахара. И в будущем пища станет только слаще.
В то же время, отмечает г-жа Рыбалова, неплохо продается идея здорового питания. В последние годы появляется все больше продуктов, позиционирующихся как здоровая пища, и эта тенденция сохранится. "Рынок будет расти за счет производства функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья (с использованием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жиров, антиоксидантов, олигосахаридов и т.д.)", - уверена Татьяна Рыбалова.
Эксперты прогнозируют, что для производства продуктов питания все активнее будут применяться биологически активные добавки (БАДы). Компания "Хэппилэнд" уже выпустила слабоалкогольный коктейль якобы с афродизиаками. А в Ленинградской области начали производить "лунное молоко" (от коров, питающихся кормами с селеном).
"Более того, уже сегодня можно наблюдать попытки производителей соединить в одном продукте "полезное" с "приятным", превратить функциональные продукты в "еду для удовольствия", - говорит эксперт ИКАР. - Например, реклама утверждает: "Больше фруктов - больше пользы". На самом деле обилие стерилизованных сладких фруктов в йогурте ведет лишь к увеличению содержания в нем углеводов. Однако не исключено, что со временем "в одну телегу впрячь коня и трепетную лань" все-таки удастся".
Среди других тенденций рынка г-жа Рыбалова называет рост производства уже переработанной и готовой к употреблению пищи, а также продуктов в упаковке "для одного": "Все, что можно, будет превращено в снеки: открыл и съел на ходу". Расширение ассортимента происходит и за счет смешения уже известных продуктов и появления новых вкусов традиционных блюд. Йогурт с ароматом икры и базилика, брынза со вкусом дыни, обогащенная йодом колбаса с вишней - к 2030 году полки супермаркетов, вне всякого сомнения, будут заполнены продуктами, сделанными по этому принципу. Но Татьяна Рыбалова, как и ее коллеги, не исключает, что через 25 лет значительная часть россиян будет отдавать предпочтение простым, экологически чистым продуктам. Для того чтобы они появились на рынке в значимых объемах, необходимо сначала полностью удовлетворить спрос на основные продукты на внутреннем рынке. Проекты по продаже экологически чистых продуктов (которые иногда в 30 раз дороже обычных) пока закрываются так же быстро, как и возникают. Увы, когда по-настоящему чистую продукцию можно будет купить в супермаркете экономического класса - через 5 или 25 лет, сегодня сказать трудно. Врач-эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук Екатерина Александрова указывает еще один путь получения экологически чистых продуктов: "Развитие технологий в дальнейшем позволит очищать продукты от вредных веществ и искусственно делать их экологически чистыми. Это очень перспективное направление развития". А пока горожане подумывают о покупке овощей и творога в деревнях у старообрядцев.
Россия без ГМО
То, какой будет пища среднего россиянина через 25 лет, зависит от политики страны в отношении продуктов, содержащих ГМ-компоненты. Предсказания экспертов, к которым обращался журнал "РБК", противоречивы. Однако большинство сходятся во мнении, что России стоило бы занять нишу поставщика экологически чистой продукции для Европы (и для собственного населения, разумеется, тоже). С точки зрения Александра Подобедова, вопрос, производить 2,2 тонны обыкновенной сои с гектара или 3,2 генетически модифицированной, актуален для США, экспортирующих 50 млн из 80 млн тонн произведенной сои, но не для России. Проблема перенаселения, а потому и нехватки традиционного продовольствия ни у нас, ни в Европе не стоит. Напротив, все большее значение приобретает вопрос качества питания и его влияния на продолжительность жизни.
У России сегодня, утверждает г-н Подобедов, есть шанс стать антиподом США на европейских пищевых рынках и производить продукты без ГМО, а в дальнейшем и без гербицидов. "Европа полностью не сможет обеспечить себя экологически чистой едой, а у России есть возможность ее предложить", - говорит глава "АССОЯ". С ним согласен Андрей Ходус из швейцарского Института рыночной экологии (IMO): огромные аграрные просторы и отсутствие работы и средств к существованию у четвертой части населения страны, проживающего в сельской местности, являются предпосылками для этого. Поставляемая в Европу вместе с газом российская экологически чистая пища, безусловно, будет дорогой. Александр Подобедов считает, что хорошо продаваться станет безгербицидная (и, возможно, удобряемая только навозом) сельхозпродукция, а в этом случае и в 2030 году грядки будут пропалываться вручную.
Для создания имиджа европейского поставщика экологически чистой пищи России логично было бы объявить себя зоной, свободной от ГМО. Впрочем, почти так же популярна точка зрения, что государству достаточно усилить контроль за маркировкой продуктов питания для их ценового разграничения на рынке. "Продукты с заметной потребителю надписью "Содержит ГМО" будут стоить значительно дешевле обычных и пользоваться спросом у потребителей, находящихся в ситуации "не до жиру", - отмечает г-н Подобедов. Ну а тем, кого качество еды беспокоит уже сегодня, эксперты рекомендуют поддерживать экологические движения и антиглобалистов.
ТРЕТЬИ СТРАНЫ первыми пробуют пищу будущего В так называемых голодающих странах проблема связана не столько с полным отсутствием пищи, сколько с критической для здоровья нехваткой белков в имеющейся. Нефтяным белком советские ученые мечтали накормить в первую очередь население беднейших стран Африки. Генетически модифицированные продукты также устремились в регионы с невысоким уровнем жизни. Микопротеин, по мнению его разработчиков из Московского государственного университета инженерной экологии, может пользоваться большим спросом в Индии и Китае, где люди тоже испытывают нехватку белков.
Окорок Франкенштейна
В Мэрилендском университете ведутся разработки по созданию искусственного мяса. Ученые под руководством Джейсона Мэтани заставили миоциты (мышечные клетки, которые брали, скажем, у индейки или теленка) делиться в искусственно созданной питательной среде вне донорского организма. Один из способов, который предложили исследователи, - культивация мышечной ткани на больших плоских мембранах. Чтобы добиться привычной текстуры, получившиеся "мускулы" придется "потренировать", шутит г-н Мэтани. Состав искусственного окорока можно контролировать, например уменьшать жирность. По мнению руководителя группы, в условиях невероятного роста рынка мяса животных и птицы это изобретение будет востребовано.
Ешь и лечись
Обогащенные продукты, которые доступны сегодня, лишь пробный шар. По мнению экспертов, пищевики будущего непременно предложат потребителям что-то вроде противодиарейного йогурта, противопростудного супа и сосисок, выводящих из организма вредные шлаки.
Алексей Сапкин, журнал "РБК" №8