В последние годы наблюдается стойкое ухудшение здоровья населения СНГ. Установлено, что здоровье человека зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12%, а влияние социально-экономических условий и образ жизни на самочувствие граждан составляет 52-55%. Ученые связывают эту проблему с целым рядом факторов: дефицитом жизненно важных питательных веществ для организма человека, проживанием в экологически неблагоприятных условиях, стрессами, старением населения.
Такая ситуация характерна не только для СНГ. Как одну из основных составных здоровья человека эксперты называют экологию питания.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗО) определила 5 наиболее опасных заболеваний, которые вызываются нехваткой в организме питательных веществ и витаминов. Это анемия, квашиоркор (болезнь обмена веществ у детей вследствие продолжительного белкового голодания), базедова болезнь, остеопороз, общее истощение организма, ксерофтальмия (сухость слизистой оболочки и роговицы глаз). В качестве эффективного пути решения проблемы, связанной с необходимостью коррекции пищевого рациона, ведущие ученые мира рекомендуют широкое внедрение биологически активных добавок (БАД).
Известно, что за границей рынок биологически активных добавок существует уже несколько десятилетий. В Украине этот рынок еще довольно молодой. Развитие его началось несколько лет назад с приходом в Украину зарубежных производителей БАДов, которые используют для продвижения своей продукции методы сетевого маркетинга. Но за последние годы БАДы отвоевали себе место в аптеках и специализированных магазинах - "Лавках жизни", где их ассортимент достаточно широк. Спрос на этот вид продукции постоянно растет.
В соответствии со статьей 1 Закона Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья" к пищевым продуктам категории специальных принадлежат такие продукты, которые имеют лечебные, диетические, лечебно-профилактические и биологически активные пищевые добавки, продукты детского питания и питания для спортсменов. Таким образом, "...на территории Украины БАПДы относятся к категории специальных, которые имеют лечебную, диетическую и лечебно-профилактическую направленность" (Постановление Кабинета Министров Украины №1187 от 30 июля 1998 г.).
Термин "биологически активные добавки" (БАД) и "биологически активные пищевые добавки" (БАПД) показывает, что естественные продукты и вещества являются дополнительными мерами на пути к укреплению здоровья. На сегодняшний день не вызывает сомнения, что применение БАПД содействует профилактике диабета, атеросклероза и сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, то есть болезней, которые определяют высокий уровень смертности в мире.
Как показало время, обеспечению организма необходимыми питательными веществами эффективно помогают соя, соевые продукты и биологически активные пищевые добавки, которые из нее получают.
Соя и соевые продукты издавна известны как полезная и целебная добавка к пищевому рациону. По химическому составу соя не имеет равных среди продуктов животного и растительного происхождения.
В ряде регионов Азии соя служила основой питания не одну тысячу лет и была полноценным заменителем мяса, яиц, молока. В недалеком прошлом начали проводиться медицинские исследования, которые подтвердили, что семена сои и соевые продукты хорошо сбалансированы относительно аминокислотного содержания, а соевые белки являются менее алергогенными в сравнении с животными белками. В последнее время все больше внимания отводится изучению полезных свойств сои, которые помогают предотвратить и вылечить разнообразные болезни.
На современном этапе экономического развития Украины соя приобретает исключительное значение как ценная белково-масличная и рентабельная культура. На сегодняшний день разработана и утверждена Государственная программа "Соя Украины".
Эта программа позволит расширить спектр использования сои в кормопроизводстве, пищевой, перерабатывающей промышленности, медицине и фармацевтической отрасли, будет содействовать созданию новых видов продуктов, в том числе для лечебно-профилактического и детского питания.
В Институте им. Юрьева успешно реализуется генетически обоснованная селекционная программа, которая направлена на создание новых сортов сои. Сорта Харьковская 35 и Харьковская 66 созданы методом гибридизации от скрещивания разных сортов; Романтика, Мечта, Харьковская зернокормовая (ЗК), Горизонт - методом химического мутагенеза со следующим многоразовым индивидуальным отбором, которые внесены в Государственный реестр сортов растений Украины в 1998-2002 гг.
В Национальном фармацевтическом университете были проведены исследования травы (зеленой массы), семена вышеупомянутых сортов сои и отходов производства соевого масла на содержание биологически активных веществ и по разработке технологии производства БАПД.
В результате было установлено, что зерно сои содержит белка 35-40%, жира - 18-28%, углеводов - 22-35%, в т.ч. сахарозы 3,3-13,5%, витамины Е, В1, В2, В3, богатый состав аминокислот и микроэлементов; содержание экстрактивных веществ - 10-15%. Так, содержание белка в зерне сорта Харьковская ЗК - 40,3%, жира 28%, что выше стандарта соответственно на 4,5 и 1,5%. Содержание экстрактивных веществ в траве (зеленой массе) и зерне составляет соответственно 15,41 и 26,45%, золы - 2,21 и 5,24%. Высокое качество масла, а также благоприятное соединение жирных кислот: олеиновой - 22,5%, пальмитиновой кислоты - 16,3%, линоленовой - 6,9%, стеариновой - 5,2%, позволяет использовать масло не только в пищевых целях, но и для производства высококачественного маргарина и в консервной промышленности.
Для дальнейшего углубленного фармакологического исследования наиболее перспективными являются сорта Мечта, Горизонт, Романтика и Харьковская ЗК для создания БАПД и лечебно-профилактических препаратов, которые стимулируют центральную нервную систему (ЦНС), улучшают состав крови, уменьшают достоверность инфаркта миокарда, повышают сопротивляемость организма.
Разработана также совмещенная технологическая схема производства масла - биологически активной пищевой добавки - белка, который отвечает требованиям ТУ.
FАО ООН принят белок сои за стандарт на растительные белки, а по аминокислотному составу он близок к белкам животного происхождения.
В Китае, Японии, США применяют как ферментированные, так и неферментированные продукты из сои, зерно которой заранее поддают специальной термической обработке для инактивации ингибиторов (трипсина, химотрепсина) и других аллергенов.
УкрНИИМЖ проводит работы по разработке технологии получения разнообразных видов концентрированных белковых продуктов, в т.ч. текстурированных растительных белковых продуктов и рецептур продуктов питания: колбасы, котлет, продуктов из картофеля (хрустящий картофель), майонеза, кондитерских изделий, кормового молока. Исследования по использованию растительных белковых продуктов введены на ряде предприятий пищевой промышленности. Так, майонез "Провансаль" с применением растительного белка в количества 5-10 кг на 1 тонну введен на Стороженецком заводе. На Харьковском производственном объединении, Донецкой кондитерской фабрике и Московской фабрике им. Бабаева освоен выпуск разных кондитерских изделий, таких как сладкие плитки "Зимние", печенье "Загадка", карамель "Цикламен", конфетки "Травинка", "Незабудка", "Тик-так" и др. Разработана рецептура и способ получения заменителя ореха.
Разработана ресурсосохраняющая технология и аппаратурная схема производства кормового молока из сои, химический состав которого близок к коровьему молоку. По содержанию протеина, безазотистых веществ, аминокислот и минеральному составу соевое молоко имеет перевес, а по общей энергетической питательности не уступает стандартным заменителям цельного молока и составляет 0,25 кормовых единиц в 1 кг.
Потребление соевых продуктов - легкий, дешевый и надежный путь сохранения и улучшения здоровья человека.
Ценность продуктов переработки сои состоит в том, что их получают из лучших соевых бобов, удаляя излишки небелковых соединений. В состав липидов сои входят ненасыщенные жирные кислоты, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме человека.
Потребление соевого мяса и изделий из нее содействует снижению уровня холестерина, быстрой компенсации утраченной энергии, увеличению массы мускулов, значительно уменьшает риск ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
Преимущества соевых изделий:
– длительное хранение в обычных условиях;
– быстрое и нескладное приготовление;
– они более дешевые по сравнению с животным мясом.
Соевые продукты благодаря их питательности можно использовать для военных, школьников, спортсменов. Их целесообразно включать в ежедневный рацион при диетическом и профилактическом питании.
Таким образом, комплексное использование семян сои может содействовать не только расширению ассортимента продукции, но и уменьшению дефицита жизненно важных питательных веществ для организма человека.
Виктория Кисличенко, д.ф.н., Ольга Левашова,
Национальный фармацевтический университет (НФаУ), г. Харьков,
Людмила Горшкова, Людмила Рубина, Зинаида Чайка, Ольга Мазаева,
УкрНИИМЖ